关于Fillet

其实fillet并不特指牛肉，而是指切好的一片无骨的肉。对鱼而言，自然是去掉刺的鱼。好在老外很少吃淡水鱼，海鱼很多是一跟大骨头，一般没什么细刺，适合加工成fillet。在英国超市和market买的鱼基本上都是fillet。

关于做法 — bake和grill的烤，还有pan-fried煎

常见的做法是烤。前面说过西餐的烤法繁多，这个烤不是烤鱿鱼的grill，而是bake。一片fillet，简单放点调料，塞进烤箱，恒温烤熟。

烤的时候有些厨师是把鱼完全用锡纸包裹起来烤的，这样的好处是水分不易流失，但对中国胃来说，这种做法最不入味，既没有明火造成的焦香酥脆的口感，也没有大厨施展调和鼎鼐的手段以达到“有味者使其出”的效果。

强烈不建议点bake出来的鱼fillet。如果菜单上的烤不是bake而是grill，倒还可以一试。

另外一种比较靠谱的做法是pan-fried，就是煎。文火，腌渍过的鱼片静静的躺在平底锅里，在香味浓郁的酒分子形成的氤氲中被慢慢被煎熟，热油在金属锅底的作用下让鱼的表面形成一层脆皮，有效的锁住水分，怎一个外焦里嫩了得。

菜单上常见的白鱼

Cod是鳕鱼，haddock也是一种鳕鱼，产于北大西洋

Mackerel是鲭鱼，肉头厚

Bass是鲈鱼，常见的是淡水鲈鱼，钓鱼的人会区别big mouth bass和small mouth bass，菜单上没见过这么写的。海边常有sea bass

Perch是一种身上有四道黑色竖条的鱼，身体其余部位一般是像鲤鱼那样浅浅的灰，比较难得的有通体金色。据爱钓鱼的朋友说国内没见过把这个鱼，只好音译成碧古

Tilapia长得有点像鲫鱼，但体型要大很多，肉质虽不如国内的土鲫鱼那么细嫩也还很鲜美

菜单上常见的红鱼

红肉鱼最常见的就是三文鱼Salmon和鳟鱼Trout。

Salmon和Trout做主菜最常见的也是烤，不论bake还是grill都不错。

西餐里面还有一种菜式叫stuffed，菜单上也经常出现stuffed salmon。把调好的馅料用很大片的鱼肉包裹起来，做成卷状，再切成厚片，在里面加入大量芝士。

红鱼做前菜

前菜里面比较多见的三文鱼就是烟三文鱼（smoked salmon）了。烟熏过，半干。吃法很多，最简单的就是用橄榄油（olive oil）略拌一下，加些香草（herbs），把奶油芝士（cream cheese）裹在里面吃。法国餐厅、意大利餐厅和各式新派餐厅里面都很喜欢用烟三文鱼配不同的原料做成各种前菜（appetizer）。意面也常有加入烟三文鱼的。批萨上面用烟三文鱼做馅料的也不错。

五星推荐：cider-glazed做红鱼

三文鱼和鳟鱼有一种独特的烤法，叫cider-glazed。Cider是一种用苹果汁酿的甜味很重酒精度不高的气酒。Glaze这种烹调方法说白了就是“糖蘸”，中餐里面做烤鸭的时候往上刷糖，或是蒸蜜汁火方的时候用蜂蜜把火腿裹一下，都可以说成glaze。

Cider-glazed salmon就是在烤三文鱼的时候往鱼身上淋cider酒，这样烤出来的鱼表面上会有一层类似焦糖那样的薄薄的硬壳，肉里面有一种果香。制作这个菜的时候还有一种特制的炊具，杉木板（cedar plank）或枫木板（maple plank）。整条的鱼，从头到尾对剖开，去掉中间的大骨头，成为两片仍然保持鱼形的fillet，加调料腌渍好以后放到这块跟鱼差不多大的木板上，慢火烤。这个菜非常非常好吃，强烈推荐。

不得不说的fish &chips

最后不得不提一下英国人的最爱--fish & chips。白鱼用面糊裹一裹，下油锅炸。Chips就是薯条，当然也是炸的。两样东西都炸好了，往一个盘子里一放就好了，配tartarsauce，也可以配醋。没什么技术，好吃不好吃全在鱼新鲜不新鲜。