2016 年美食界最大的事件，大概是中餐也正式弄了个米其林指南，这让我想起日剧《大川端侦探社》中黑帮老大吃小馄饨的剧情，简直就是对中餐米其林指南的打脸……
饭桌上，常有食客吹擂，美食要追求原味。由此发挥下去，变成原料产地秀。蟹要吃阿拉斯加的，虾要阿根廷的，猪肉不能吃，牛肉必须和牛不能国产，还只取肉眼附近那块。酱油要日晒千日，醋须陈年，就连一块咸肉的盐也要取青海湖的千年湖盐，或者是喜马拉雅的玫瑰盐。稍微读过点书的，大概要仿造《红楼梦》里婆娘们的排场了，用旧年存的雨水或是冬日梅花上的雪水来炖汤泡茶。
在我看来，原味这个东西和初心一样，都是不存在的。正如人不能两次踏入同一条河流，食物从原料到烹调，经过水与火煮烧，已然变化，什么才是原来的味，什么才是本来的质？哪里是初心，何处是彼岸？盲目追求原味之味，都是刻舟求剑，缘木求鱼，不单无知，也是无耻。
《吕氏春秋· 本味篇》说得清楚：“夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”就是说：天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。腥臊膻亦是原味，怎么不见有人喜欢？可见原味主义者也只不过是叶公好龙。原味要转化为美味，必须在“水深火热”中，完成酸、甜、苦、辣、咸五味杂陈。
西餐之美
中餐之味
爱旅行，亦爱美食，常常带着炊锅行游天下。即便人在国外，可是中国胃加上中国心，常用外国食材来做中国菜，于是对中餐西餐也有了点自说自话的见解。
看看西餐餐单的菜名就明白，西餐基本就是原料罗列，比如：黑椒蜜汁烤春鸡，鹅肝鱼子酱蒸蛋，菲力牛排配乳酪番茄酸瓜。菜上来也是肉归肉，菜归菜，调料也是放在一旁，只是一起装盘而已，不同的原料之间，有配合，而无融合。
而中国文化则讲“天人合一”，故而中华美食也讲究融合。鱼香肉丝，是笋丝与肉丝同翻炒，加了酱料后两味混合又幻化出鱼味来。糖醋排骨更是要用焦糖加油反复翻炒，入醋炖煮入味，绝对与西式牛排煎烤时表面撒些胡椒不同。就连最简单的番茄炒蛋，最通行的做法也是把番茄炒酥烂生出天然番茄汁来与蛋味混合，生出一种全新的“番茄炒蛋味”，而不是“番茄味”+“蛋味”。
在我看来，原味之原，不是完全不变，
而在于深爱之情，用心之美。
日剧《大川端侦探社》中有一集说的是：有位黑帮老大，耄耋之年重病快死了，临死前就想吃一碗儿时的美味馄饨。当手下遍寻这碗馄饨不着，几乎绝望时，老大却被路边摊的伙计，现场包的那碗馄饨，感动到泪流满面，大呼这就是我人生记忆中最美味的馄饨啊！
看到此处，不少人立马就知道了，老人的感动就是因为情怀啊，这个就是妈妈的味道啊，就是外婆的味道啊，就是小时候的味道啊！
对，也不对，编剧的高明在后面。有人问馄饨伙计，为何路边摊馄饨能征服老大？那人说很简单，无他，因为路边摊简陋，原料也不是太好，所以只能加点猛料。猛料是什么？就是味之素，也就是味精。馄饨肉馅里多加味精，汤里多加盐和味精，老人临死口感迟钝，重口味才能让他得到满足，满足，即是美味。
口味与品位不同，
品位有标准，口味无高下。
如果说，每个人的口味都是一种情怀，那么这个情怀是质朴的，本真的，是关于人的，也是决定人对原味之判定的，这才是原味之味。
其实这个故事并不稀奇，中国早就有。小时候最喜欢听的刘宝瑞的《珍珠翡翠白玉汤》，明太祖朱元璋用馊豆腐酸白菜帮子大宴群臣，除了讽刺幽默之外，也有这样的原味之味的情怀。
去年美食界最大的事件，大概是中餐也正式弄了个米其林指南。可是那套标准化的评价体系，毫无情感温度，好比秀才遇上兵，老夫子碰上白娘子，哪里能体会中餐那“水深火热”的妙处，哪里能懂得中餐的本味？要把中餐转化成法餐是很简单的，换个方式搭个积木就行。比如，上汤芦笋是中餐，你把芦笋搭成乐高积木的样子，不就是法餐了？但，这真的很好吃吗？很原味吗？很痛快吗？
有时候，我们需要的不是鱼的唇、熊的掌、蟹的膏、虾的籽，只要那一把粗盐、一勺味精、一坛黑黑的菜油、一个热心的做菜的人。
原味之味就是满足，满足无高下，原味亦无方圆，西餐以为可标准化的原味并不存在。真实的原味应当是中国式的：存乎舌尖，念于情怀，化作人心。
本文为2017年1月刊内节选文字。 点击下方，了解更多……
